將豆腐皮卷起切絲，用開水汆過后過涼水，撈出備用。熱鍋，放菜籽油，下蔥姜蒜、青花椒，用臨江寺豆瓣爆香，下半肥瘦豬肉爆出紅油，摻水煮沸，下豆腐皮煮入味。裝盤，潑熱油，撒上小蔥蔥花，撒一層花椒面，上桌！

　　這道家常豆腐皮，是眾多樂至餐館的必備菜，制作簡單，色澤紅亮，綜合了川菜麻辣鮮香燙的特點(diǎn)。一絲絲豆腐皮自帶濃郁的黃豆香味，裹著青花椒的麻、海椒的辣、豆瓣的香，讓整道菜的口感豐富而有層次。切成絲的豆腐皮比豆腐更入味，比豆筋更軟糯，比豆干更細(xì)嫩，一切都是剛剛好的樣子。

　　而要想把這道菜做得“剛剛好”，就要找到控制這道菜品質(zhì)的關(guān)鍵因素：主材－－土豆腐皮。

　　土豆腐皮到底“土”在哪里？它為什么在口感上能更甚一籌呢？記者在眾多餐館的指引下找到了位于樂至城北郊區(qū)的土豆腐皮作坊。

　　傳承“樂至土味” 延續(xù)“豆香口味”

　　這家老作坊的主人宋偉，是一名三十出頭的小伙子。

　　“我?guī)煾傅淖优家驗(yàn)楦蛇@個(gè)活路太累，選擇了其他行業(yè)。我是因?yàn)橄氡Ｗ∵@個(gè)味道，才拜師學(xué)藝的?！币姷接浾?，宋偉首先講起了自己師父的故事。

　　做了一輩子豆腐生意的楊晨先生，一生中有三個(gè)沒想到：一沒想自己用一輩子時(shí)間成就了“土豆腐皮”的口碑；二沒想到膝下兒女沒有一個(gè)愿意繼承他的事業(yè)；三沒想到，最終還有年輕人愿意主動(dòng)繼承他的衣缽。

　　70歲之后，他就有點(diǎn)力不從心了。當(dāng)各個(gè)餐館不停催貨的時(shí)候，當(dāng)自己的身體越來越支撐不下去的時(shí)候，兒女們給出的建議都是關(guān)張。

　　關(guān)張就意味著市面上的豆腐皮只剩機(jī)器制作的了。雖然成品的紋路更好看，但是它的味道和口感卻會(huì)因?yàn)樗魵獾挠绊懚蟠蛘劭邸?/P>

　　為了保住土豆腐皮的味道，老人家一堅(jiān)持就是七八年，他只能靠降低產(chǎn)量艱難維持；他的老主顧們也一邊配合地打出了“限量供應(yīng)”的牌子，一邊四處尋找合適的繼承人選。

　　畢竟做“土豆腐皮”的過程，太磨人！在哪里去找個(gè)合適的繼承人呢？老楊師傅整日愁眉不展。

　　2019年，剛剛?cè)畾q的遠(yuǎn)親宋偉，在打工回家了解到這個(gè)情況之后，逐一做通家人的工作，主動(dòng)找到老楊師傅，表示自己愿意學(xué)這個(gè)手藝。

　　時(shí)年78歲的楊師傅喜極而泣。他樂意收下這個(gè)小徒弟，也信守承諾，只用了半年時(shí)間，便把作坊交給了宋偉打理。

　　“那年打工也沒掙到啥錢，一回家，媽媽就端著一碗豆腐皮走出來。當(dāng)時(shí)又冷又餓，吃下去全身都熱和了，突然就不想離開了。”

　　宋偉說就是那碗土豆腐皮，堅(jiān)定了自己在家創(chuàng)業(yè)的想法，尤其在得知老師傅的手藝沒有接手的時(shí)候，他當(dāng)即決定就干這個(gè)。“師父把手藝和渠道都交給了我，我再累，也要保住土方法，留住土味道。”宋偉承諾。

　　繁瑣工序

　　一道都不能少

　　宋偉每天凌晨三點(diǎn)就要起床：磨豆子，熬漿，瀝漿，點(diǎn)鹵水……最為考驗(yàn)人的步驟就是要把點(diǎn)過鹵水的豆花，舀在鋪好紗布的木箱子里：兩勺半豆花鋪平一層，再將卷起的紗布折回去又鋪一層，一層紗布，一層豆花……

　　這循環(huán)往復(fù)的動(dòng)作一個(gè)小時(shí)接著一個(gè)小時(shí)，累得人腰酸背痛。作坊中，濃郁的豆香隨著氤氳的煙氣，直往人鼻子里沖。每天兩千張的產(chǎn)量，在爐灶柴火的噼啪聲里，在豆?jié){的滴答聲中，在年輕人左一下右一下枯燥而單調(diào)的背影中上市……

　　兩千張豆腐皮，單是墊紗布、拆紗布就要來回四千多次。“這是個(gè)慢活路，所以我們見不得浪費(fèi)?！彼蝹フf，慶幸的是，自己跟商家商量好規(guī)矩之后，大家都很遵守，而目前兩千張的極限，也只能保證長期合作客戶的基本需求。

　　上午送貨，下午的工作還有精選豆子，清洗、消毒紗布，泡豆子……

　　天天圍著豆腐皮轉(zhuǎn)，宋偉倒是干得熱火朝天。在他看來，每一個(gè)細(xì)節(jié)都是手藝，每個(gè)細(xì)節(jié)都需要堅(jiān)守。

　　宋偉將自己保住土味的核心技術(shù)總結(jié)為三個(gè)：一定要精選黃豆，一定要用柴火熬漿，一定不能為了增加產(chǎn)量使用機(jī)器?！皺C(jī)器制作，溫度過高，水蒸氣過多，不僅容易帶跑黃豆的香味，也讓豆腐皮的口感更顯粗糙?！彼忉屨f。

　　關(guān)于未來，宋偉這樣打算：“近期目標(biāo)就是把土手藝、土味道守好；中期目標(biāo)，就是想在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候改善升級(jí)一下作坊條件和環(huán)境；遠(yuǎn)期目標(biāo)，就是讓樂至的每個(gè)餐館都供應(yīng)這道菜，讓回家的人能吃到味美的又熱和的土豆腐皮?！保▍且述? 記者 蒲敏）